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Rezept: Nostalgisch wildes Weihnachtsmenu

Es muss nicht immer Filet oder Fleischfondue sein. Wie stellen ein Weihnachtsmenu vor, das Bewährtes mit Neuem kombiniert: Zur Vorspeise eine Suppe aus Wintergemüse, zur Hauptspeise ein chüstiger Rollbraten und zum Dessert ein weihnachtliches Kompott.


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Vorspeise: Selleriesuppe mit Petersilienöl

Zutaten (Für vier Personen)

200 g Kartoffeln
1 Zwiebel
800 g Knollensellerie
3 EL Butter
2 dl Vollrahm
1 Liter Bouillon
2 Scheiben Brot
5 Stiele Petersilie
1 Knoblauchzehe
2 EL Zitronensaft
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Chilipulver
5 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Zwiebel, Sellerie und Kartoffeln schälen und würfeln. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen, das Gemüse andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Bouillon und Vollrahm ablöschen. Die Suppe aufkochen und 15 bis 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

2. Das Brot würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter etwa fünf Minuten unter rühren anrösten. Mit Salz würzen und beiseite stellen.

3. Für das Petersilienöl den Peterli waschen und grob hacken. Den Knoblauch schälen und grob würfeln. Petersilie, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl in einen Rührbecher geben, mit Kreuzkümmel, Salz und Chilipulver würzen und mit einem Stabmixer pürieren.

4. Die Suppe vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer pürieren. Die Suppe abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. In vorgewärmte Teller anrichten, mit den Croûtons bestreuen und dem Petersillienöl beträufeln.

Gefüllter Wildschwein-Rollbraten mit karamellisierten Rüebli und Kartoffeln

Zutaten

800 g ausgelöster Wildschweinnacken, vom Metzger für einen Rollbraten aufschneiden lassen.
400 g Wildgehacktes
200 g getrocknete Aprikosen
100 g Dörrpflaumen
1 dl Rotwein
1 dl Bouillon
200 g Rüebli
1 Stange Lauch
300 g Knollensellerie
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
1 EL Butter
800 g Kartoffeln
500 g Rüebli mit Grün
25 g Butter
1 EL Zucker
1,5 dl Bouillon
Bratbutter, Salz, Pfeffer


Zubereitung

1. Römertopf wässern. Ofen auf 160° Umluft vorheizen.

2. Das Fleisch von Silberhäuten befreien. Die Seite, die nachher nach innen kommt, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 2⁄3 der Fläche mit Gehacktem belegen. Das Hackfleisch leicht andrücken und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Aprikosen, Dörrpflaumen, Zwiebel, Knoblauch und die Hälfte des Lauchs klein schneiden, auf dem Hackfleisch verteilen und leicht andrücken.

4. Das Fleisch straff zusammenrollen und die Rolle mit Küchengarn fixieren. Aussenseite mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Rüebli, Sellerie und eine Zwiebel schälen und würfeln. Den restlichen Lauch ebenfalls würfeln

6. 3 EL Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und den Braten von allen Seiten scharf anbraten. Den Braten anschliessend in den vorbereiteten Römertopf legen. Nun das gewürfelte Gemüse in die Pfanne geben und für etwa zehn Minuten anbraten. Mit Rotwein und Bouillon ablöschen und um den Braten herum im Römertopf verteilen.

7. Den Römertopf schliessen und bei 160° Celsius für 90 Minuten auf der untersten Schiene im Ofen schmoren lassen.

8. Nach etwa einer Stunde die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser bissfest kochen. Die Rüebli mit Grün waschen und schälen. Für die schönere Optik das Grün nicht ganz abschneiden, sondern etwa drei Zentimeter des Ansatzes stehen lassen.

9. Butter, Zucker und Salz in einer gusseisernen Pfanne erhitzen und die Rüebli von allen Seiten leicht anrösten. Anschliessend mit Bouillon ablöschen und bei niedriger Hitze etwa 15 bis
20 Minuten köcheln lassen. Die Sauce bekommt so eine zähflüssige Konsistenz. Die Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen, bis die Teller angerichtet werden.

10. Den Braten nach 90 Minuten aus dem Ofen nehmen und den restlichen Inhalt des Römertopfes durch ein Sieb in eine Pfanne geben. Das zerkochte Gemüse pürieren und etwa 3 bis 4 EL (je nach gewünschter Dicke) in die aufgefangene Sauce einrühren. Die Sauce aufkochen lassen und
mit Salz und Pfeffer würzen.

11. Den Braten in Scheiben schneiden und mit Kartoffeln, Rüebli und Sauce anrichten.

Tipps

  • Wildschwein kann meist beim Metzger bestellt werden. Mit einem gut durchwachsenen Stück bleibt der Braten saftiger.
  • Es kann auch Schweine- oder Rindfleisch verwendet werden. Dann das Hackfleisch dem Braten anpassen. Statt Rindshack besser «gemischt» nehmen, es ist weniger trocken.
  • Zum Anbraten ist eine gusseiserne Pfanne ideal.
  • Quillt ein Teil der Füllung beim Zusammenrollen aus dem Braten, kann sie einfach mit in den Römertopf gegeben werden.
  • Alternativen zum Römertopf: Bratbeutel oder Auflaufform mit Deckel.

 

Dessert: Birnen-Zimt-Kompott mit Vanilleglacé

Zutaten

700 g Birnen
1 Bio-Zitrone (unbehandelt)
2 Zimtstangen
2 Nelken
2 TL Birnel
gemahlener Zimt zum Bestreuen
Etwa 750 g Vanilleglacé


Zubereitung

1. Die Zitrone waschen, schälen, halbieren und ausdrücken. Den Saft beiseite stellen. Das Wasser, die Zitronenschale, Zimt und Nelken in einen Topf geben, mit Birnel süssen und aufkochen lassen. Den Sud etwa 20 Minuten ziehen lassen.

2. Die Birnen waschen, achteln und das Kerngehäuse entfernen. Mit Zitronensaft beträufeln,
damit sie nicht braun werden.

3. Zitronenschale, Zimtstangen und Nelken aus dem Sud nehmen. Die Birnen im Sud weich kochen.

4. Die Birnen können warm oder kalt genossen werden.

Zum Servieren Vanilleglacé und Birnenkompott auf Schälchen verteilen und nach Belieben mit etwas gemahlenem Zimt bestreuen.

 

 

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